Il fatto che raddoppi è normale ma a te non deve preoccupare, quindi se vuoi rinfrescare così di rado, fallo pure…, ciao, ieri mi hanno regalato un barattolino da 100 gr di pasta madre. 😉. Una costante e corretta gestione del tuo lievito madre da quando si crea a quando si utilizza, rappresenta uno dei fattori fondamentali che ti permetteranno di ottenere ottimi risultati durante le … ho iniziato a fare il mio lievito madre una settimana fa. LIEVITO MADRE gestione. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati. 🙂, Ciao ragazzi, complimenti per il blog. (function(){var s = document.createElement("script");s.async = true;s.dataset.suppressedsrc = "//widgets.outbrain.com/outbrain.js";s.classList.add("_iub_cs_activate");var cs = document.currentScript;if(!cs) {var ss = document.getElementsByTagName("script");cs = ss[ss.length-1];}cs.parentNode.insertBefore(s, cs.nextSibling);})(); Mostra Commenti  La quantità di acqua che useremo dipende dall’idratazione che abbiamo scelto. avrei intenzione di procedere con il mio LM nel seguente modo: Abito a singapore dove è sempre caldo, può essere questa la causa? Prova a fare copia/incolla… non saprei, nessuno ha il tuo stesso problema…. No, se ben disidratato e ben conservato in frigorifero dura mesi senza problemi, esperienza diretta 😉 Occhio però all’uso di farine meno raffinate che ne potrebbe ridurre la conservabilità 😉, buongiorno, mi avete messo in crisi…quando mi han regalato la pasta madre, che mi da ottimi risultati mi è stato detto che la ricetta per il pane è: egual peso di acqua e pasta madre e doppio di farina….voi consigliate al max un 30% di pasta madre….ahhhh, Salve Come è possibile anche il contrario. Sia che parliamo di pasta madre solida che di lievito liquido, il modo più semplice per mantenerlo più giorni senza rinfrescarlo è quello di dargli più cibo, quindi rinfrescandolo in una proporzione diversa dal consueto. grazie mille e sono contenta che dondina vi abbia fatto entrare nel gruppo. Però, nell’ultima lievitazione ha formato di nuovo la crosta dura. Il mattino dopo era raddoppiato ma aveva fatto una crosta dura. Vi prego, rispondetemi, specialmente riguardo la farina, perchè non vorrei sbagliare e rovinare tutto. Quest’ultima la tratteremo come sopra descritto, a seconda del tipo e del metodo di conservazione che usiamo. 🙂. Le prime panificazioni un vero disastro!!!! Quindi in definitiva non è necessario, ma posso farlo se voglio dare note di gusto particolari. Quest’ultimo deve stare a bagno in acqua all’incirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo. Se per il mantenimento SE NON AVETE INTENZIONE DI UTILIZZARE IL FRIGO sappiate che a meno di trovare un posto con temperature piuttosto basse (sotto i 15 gradi non dovreste avere difficoltà a lasciare due giorni senza rinfresco) dovrete rinfrescare il lievito ogni giorno e rinfrescare ogni giorno significherà toglierlo dall’acqua, fare un rinfresco con crescita a secco in cella e uno successivo in cui si rimette in … 😉 Ti basta metterlo a lievitare nel forno con la sola lucina accesa. Se lo abbiamo fatto direttamente nel barattolo con una spatola in silicone puliamo bene i bordi e chiudiamo con un tappo. chiedo un consiglio,ho una pasta madre liquida di 45 giorni che rinfresco con farina zero del mulino ronchi.mi hanno detto avere 11%proteine.va bene?il mio lievito non ancora molto forte.èmeglio che usi una mantova che ha il 13,5di proteine?però dovrei dilatare al 130%…grazie ebuona giornata! Continuo o per la patina bianca che si è presentata mi conviene ricominciare? Se la crosta sopra non si e’ formata (lo sto facendo da un mesetto e ho gia’ panificato 2 volte!) In teoria ha ragione, ma per mia esperienza diretta io sostengo il contrario, perché usando lievito madre anziché lievito di birra noi non potremmo mai mantenere inalterata la ricetta, non solo per una dose degli ingredienti diversa, ma perché cambia molto nell’impasto grazie ad una fermentazione differente che ci darà metaboliti differenti e che cambierà la struttura e le proprietà organolettica del nostro impasto e di conseguenza del prodotto finito. grazie! In effetti le ho provate un po’ tutte. Niente paura! Ho da poco i iniziato la mia avventura con il lievito madte e i dubbi e gli errori sono ancora tanti. Quindi invece in sostituzione del lievito per dolci si può utilizzare la preparazione del lievito liquida? Elisa, Un post pazzesco ed estremamente utile.. Primo problema, mescolando mi accordo che impasto era molto morbido ed appiccicoso così per poter fare la classica pallina ho aggiungo farina fino ad ottenere il risultato, ho sbagliato? Gestione lievito madre (Il lievito madre sarà pronto quando raddoppierà di volume in circa 3 ore a 26° C “dopo il rinfresco”) Idratazione impasto (più l’impasto sarà idratato più le dosi di lievito dovranno diminuire) Tipo di farina (Le farine più forti richiedono una quantità di lievito minore) solido,mi e’ sorto un dubbio:io solitamente uso manitoba con il 14 per cento di proteine.Secondo voi va bene così o posso usare una comune farina 0 con l’11 per cento di proteine? Scusate se mi sono allungata, è anche la prima volta che scrivo a un blog. L’odore è come al solito: acidulo ma fruttato. Un minor apporto di ossigeno permette una gestione più lenta della fermentazione acida. Lo chiedo perche’ in altri post avevo letto che bisognava ricalcolare tutto(in rete ci sono anche programmi appositi ). Questa è un’altra delle domande classiche che si pone chi è alle prime armi con il lievito madre ed è abituato ad usare nei suoi impasti il comune lievito di birra. ), mi sembra stia bene e in frigo triplica il giorno dopo il rinfresco. Alla tua vicina dai tranquillamente un pezzo del tuo dopo il rinfresco. 🙂 Usa una farina proteica per rinfrescare, tipo la Manitoba, e rinfrescala spesso, anche un paio di volte al giorno, fino a che non si sia ripresa…ovviamente falla lievitare al caldo. L’ho sempre rinfrescato più o meno ogni 4 giorni a meno che lo dovessi utilizzare prima. Quindi per usare lievito liquido in sostituzione del solido dobbiamo correggere la quantità d’acqua per non aggiungerne troppa alla ricetta, ovvero per mantenere la quantità di acqua costante dobbiamo usare 100 gr di li.co.li. devo buttare via tutto o posso continuare? In tal caso, ha bisogno poi di un riposo, o va messa direttamente nell’impasto? Ti conviene usare sempre la pellicola o canovacci umidi. Seguendole ho ottenuto con successo il mio lievito madre, che ormai ha quasi un anno. Il peso maggiore che risconteremo sarà l’acqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantità canonica che usiamo per rinfrescare. 🙂, mi piacerebbe rinfrescare con del succo di mela.diciamo che al posto di gr. Proprio ci voleva: spiegazioni chiare ed esaurienti. Dopo l’ultimo rinfresco ne ho estratto un pezzetto x vedere se triplicava nelle 4 ore canoniche. Mmmm, mi pare che non hai ben chiaro come si gestisce e di conseguenza usa un lievito madre. Leo, Ciao Leonardo, io ti consiglio di andare direttamente in cottura per non allungare ulteriormente (di molto) la lievitazione. Chiarissimo!! Questo post nasce da un messaggio di mia sorella: “Ho ucciso il mio Lievito liquido… dopo nemmeno una settimana di “affidamento”!! Il lievito si usa SEMPRE rinfrescato, altrimenti è come mangiare la buccia e buttare la banana. Poi rinfreschiamolo cercando di ottenere una quantità maggiore del normale, anche intorno al kilogrammo, leghiamolo, lasciamolo lievitare a temperatura ambiente tutto il periodo di fermentazione, cioè 4 ore o più a seconda se abbiamo una t.a. Paura di sbagliare. Poi lo tiriamo fuori e lo lasciamo acclimatare qualche ora, per poi procedere al normale rinfresco prendendo una piccola parte dal cuore, scartando tutta la parte esterna. Io sono contrario, è una contaminazione, rischi di sbilanciare la tua microflora con lieviti e batteri selvatici, non selezionati. 🙂. Come si sostituisce il lievito madre in una ricetta con lievito di birra. La mia amica mi diede istruzioni sul rinfresco, a quanto capisco ora, al 50% di idratazione (100g LM+ 100g manitoba+50g acqua). Ma veniamo alla sostanza dell’argomento! Giuseppe, Buonasera, farina +40% di acqua di 200g. Al raddoppio che deve avvenire in 3 o 4 ore al massimo il nostro lievito sarà pronto per essere usato nella ricetta e quindi procediamo ad impastare. Anna Luisa, il 40% di 300 fa 120 gr. Ho aspettato 24 ore. La parte interna del lievito madre è la più ricca e sana, tenere quella per il rinfresco e l’altra per la panificazione. Spero di essere stato chiaro in tutto. grazie grazie grazie… e se non avete tempo di rispondermi non c’è problema! non raddoppia nel giro di 3/4 ore. volevo chiedervi subito una cosa…quando parlate del rinfresco, dite di prendere il cuore, io fino ad ora non ho mai fatto così ma gli esuberi li posso comunque sempre usare… La parte rimanente, di solito la rinfresco, la tengo un pò a t.a. Che devi avere pazienza, è solo “colpa” della sua giovane età. Ancora grazie per la tua disponibilità, buona giornata. grazie Lo possiamo lasciare anche per diversi mesi in questo modo, anche se non oltrepasserei i 6/8 mesi. grazie mille per la risposta, provero’ sicuramente! O potrebbe usarlo direttamente disidratato nelle ricette? ciao a tutti, ho inziato il 21 maggio , dopo 15 giorni di preparazione l’ho messo in frigo , domani sono trascorsi quattro giorni, sarà pronto? In una ciotola sminuzzare la pasta madre, aggiungere l’acqua a t.a., metà della farina, incominciare ad impastare e unire la rimanente farina. Poi proseguiamo come sempre. Grazie. ho letto qualcosa sulla prova “galleggiamento” che si farebbe subito dopo il rinfresco per verificare se la PM è abbastanza in forma per il grandi lievitati… mi sapresti dire qualcosa in merito….? grazie, Diciamo che hai fatto bene, adesso tienilo al calduccio fino a che non inizia a muoversi, dagli anche 24 ore di tempo, senza aggiungere altro. Pasta madre solida – lievito naturale. ci tengo tanto!!!! Dopo averlo lavorato messo nel contenitore di vetro e coperto con panno umido. var userInReadFallbackBefore = "6183823416";var userInReadFallbackAfter = "3641969299";var userAdsensePubId = "ca-pub-2431751525699149"; La parte interna del lievito madre è la più ricca e sana, tenere quella per il rinfresco e l’altra per la panificazione. Al rinfresco si usa solo acqua e farina con un alta percentuale di proteine, intorno al 13%…. Se si tratta di una solida ne facciamo una bella palla, la incidiamo con un taglio a croce senza andare troppo in profondità (massimo per 1/3), la riponiamo in una ciotola pulita possibilmente di vetro e di dimensioni adeguate per contenere l’aumento di volume che avremo nelle ore successive, copriamo con pellicola e poniamo a fermentare ad una temperatura di circa 28°C. cercherò di mettere in pratica i vostri consigli.. per ora ho solo fatto piadine e una pizza veloce, ma conto di fare qualcosaltro, il mio problema è che lavorando fuori casa tutto il giorno.. però conto di organizzarmi (come stamani ho fatto il rinfresco prima di uscire). Nascondi Commenti, Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. Grazie, C’è chi sostiene che non va usata copertura in pellicola o nylon perchè il lievito deve avere contatto con l’aria, e chi invece che va conservato in busta per fargli fare meno crosta. Grazie della risposta…siete molto competenti e esaustivi..il blog di cui mi fido di più!!! Grazie, Alessandra, Ne ho espressamente parlato nel post, dai un’occhiata…, Post interessantissimo e completo! Mostra altri articoli, Mostra Commenti Devi solo avere pazienza, continua come descritto e vedrai che otterrai dei risultati. Oggi ha 23 giorni e il lievito, sempre rinfrescato giornalmente e tenuto in un vasetto di vetro coperto da un tovagliolo, raddoppia in 3-4 ore, ma continua a mantenere una consistenza umida e appiccicosa, molto lontana dai simpatici panetti che si vedono nelle vostre foto. Ciao e grazie per le ottime guide del vostro blog! Una cosa però non mi è chiara.. per la realizzazione delle ricette c’é la percentuale da applicare alla farina per sapere quanta pasta madre utilizzare. Tema Seamless Altervista René, sviluppato da Altervista, Apri un sito e guadagna con Altervista - Disclaimer - Segnala abuso - Notifiche Push - Privacy Policy - Personalizza tracciamento pubblicitario, Dopo aver cercato di spiegare cosa è un lievito madre in. i 4 rinfreschi che vado a fare li devo tenere sempre in forno con la lucina accesa oppure in frigorifero? simoooo! Magari usare una borsa dell’acqua calda? 300 farina e 135 acqua .Adesso la mia pasta madre non è più un panetto solido ma sembra molto molliccio e idratato quasi un licoli è normale . La pasta madre ha bisogno di calore, non ti sto dicendo che non verrebbero, ma che ci metterebbero un sacco a lievitare. Non è prestino perché ciò avvenga? ho letto tutto il post, che ho trovato molto chiaro e ben spiegato, e ho provato a fare la pasta madre usando farina integrale. Ciao Sempreva grazie per la tua risposta ma volevo chiederti un’altra cosa: come ti dicevo al primo rinfresco il lievito è triplicato di volume, ma al terzo rinfresco non è cresciuto per nulla, si sono formati piccoli alveoli ma non è lievitato, è normale?